Le succès des viandes végétales

Elles sont aujourd’hui disponibles dans tous les supermarchés.

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Il existe de nombreuses raisons de choisir de diminuer, voire d’arrêter complètement, sa consommation de viande : des préceptes religieux, des choix de santé, des considérations éthiques. L’une de ses dernières est le respect de l’environnement : l’élevage pour la viande est particulièrement gourmande en ressources pour la planète. Le coût environnemental de la production de bœuf est énorme : pour un kilo de viande produite, 7 kilos de céréales, 15500 litres d’eau et 323 m² de surface agricole sont nécessaires.

Les substituts de viande font donc l’objet de recherches en Europe comme en Amérique du Nord, avec pour objectif de parvenir à fabriquer un produit créé uniquement grâce à des ressources végétales (plantes, algues, champignons) qui puisse remplacer le mieux possible la viande véritable.

Le défi pour la production d’un tel substitut est de parvenir à imiter le mieux possible le goût, la texture et l’apparence de la viande. Si les produits à base de soja, comme le tofu, servent déjà depuis longtemps de succédané protéiné dans de nombreux pays asiatiques, ils n’ont jamais complètement conquis les marchés européens, qui les trouvent encore bien trop éloignés du steak ou du rôti traditionnel. Mais ces dernières années, l’industrie agro-alimentaire a bien progressé sur le sujet, et propose maintenant des produits de plus en plus convaincants.

C’est le cas par exemple de l’entreprise américaine Beyond Meat, qui a non seulement réussi à remplir les étagères des supermarchés français de viande végétale, mais qui a même annoncé récemment l’ouverture prochaine de ses deux premières usines européennes, aux Pays-Bas. La gamme des produits proposés est étendue : poulet ou bœuf, viande hachée pour hamburgers ou saucisses… le tout sans un gramme de viande, soja et pois étant les ingrédients principaux. Les progrès dans le domaine sont tels que plusieurs personnalités américaines ont même annoncé qu’elles n’étaient pas capables de faire la différence entre un morceau de poulet végétal de chez Beyond Meat et un morceau de poulet classique. Même si les producteurs de poulets de Bresse diront probablement qu’on en est pas encore là, la performance reste à saluer.


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Fiche élève C1-C2

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